粗加工及切配的操作制度

一、原料要新鲜，冷冻食品自然解冻后清洗，已解冻的食品不应再冷冻。

二、蔬菜要按一拣、二洗（先浸泡10分钟）、三切的顺序加工，做到无泥沙、无杂草，鸡蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、鱼肉加工检查质量、有毒、有害，腐败变质食品不得加工，土豆等特殊食品应先除有害无用部分后再进行加工。

四、肉类加工时要除血除毛除污物，水产品要除鳞除腮除内脏，家禽要除血除毛除内，不对病死或死因不明的家禽进行宰杀。

五、粗加工肉禽、水产品、蔬菜的刀、砧板、水池必须分开使用，切配好的原料应放在干净的容器中，不直接着地存放，并尽快使用（不超过2小时）。

六、粗加工后的废弃物应及时放入垃圾桶并加盖。

七、工作结束后，做好工具、容器及加工场所冲洗清洁工作，刀具擦干放置在刀架上，以防生锈，砧板竖立保持干燥。

西南位育中学